Bez kategorii, Kuchnia południa Włoch - Apulia
komentarze 2

Znakomita kuchnia południa Włoch – Apulia

fig_apulia_puglia_italian_kuchnia_włoska_figi

La cucina povera – synonim biedy i paradoksalnie, najbogatszych smaków. Jej bogactwo, przejawia się przede wszystkim w jakości i świeżości produktów, o które tak trudno w dzisiejszym świecie. Z pewnością słyszeliście już o biednej kuchni Kampanii, która karmiła pizzą, Toskanii ze swoją resztkową sałatką panzanella, a także zupie minestrone i różnego rodzaju sosach. Najbiedniejsze południe Włoch, czyli m.in. Bazylikata, Apulia i Salento, również wykazywały się niesamowitą inwencją w poszukiwaniu i wykorzystaniu wszystkich dostępnych smaków. Mam już gotowy post o najlepszych restauracjach w tym regionie, jednak nie wyobrażam sobie mówienia o kuchni Apulii bez przedstawienia kilku najważniejszych, lokalnych specjalności. Pomoże Wam to bardziej świadomie dobierać dania, a przede wszystkim zaostrzy apetyt na południe Włoch!

Apulia to taki trochę spichlerz Włoch. Te równinne, spalone słońcem tereny zapewniają swoim mieszkańcom niemal 40% produkowanej we Włoszech oliwy, o lekko orzechowym, wyśmienitym smaku i prawie 20% krajowej produkcji wina. Stąd pochodzi najlepsza pszenica, a zatem najlepsze makarony (oczywiście domowe). Na apulijskiej ziemi uprawia się też większość warzyw i owoców: pomidory, bakłażany, papryka, cykoria, karczochy, kalafior, kapusta, a przede wszystkim „król bób” (fave) – najbardziej popularne warzywo strączkowe tego regionu. Powstaje z niego wyśmienita przystawka – puree z bobu i cykorii.

fave_bób_apulia_puglia_food-kuchnia_apulii_cuccina_povera

Kreatywność i bieda zawiodła Apulijczyków na pola i łąki, skąd prosto na talerze trafiły dziko rosnące odmiany różnych roślin, np. mniszek lekarski, czyli nasz pospolity mlecz (dente di Leone), który jada się tutaj na surowo, jako sałatkę lub zapiekany, co eliminuje jego cierpki smak. Z kolei szafirek miękkolistny, inaczej dziki hiacynt (il lampescioni) to tutejsza odmiana małych, lekko gorzkich cebulek. W restauracjach z pewnością spotkacie się z cime di rapa, czyli rodzajem rzepy. Jej listki służą jako podstawa do sosu, z którym serwuje się makaron orecchiette.

dente_di_leone_apulia_puglia_mniszek_lekarski_mlecz_food_kuchnia_apulii

Zatrzymując się w Bari, koniecznie musicie odwiedzić starą część miasta, gdzie włoskie gospodynie, na stolikach wystawionych przed domem, całymi godzinami formują maleńkie cudeńka z semoliny – makaron orecchiette (czyli uszka). Jest to zadanie trudne, precyzyjne i czasochłonne, warto więc docenić ich pracę i zaopatrzyć się w ten wyjątkowy makaron. Jeśli macie ochotę, signore bardzo chętnie nauczą Was tej sztuki. W innych miasteczkach spotkacie się także z makaronem fusilli pugliese, którego podłużny kształt powstaje w wyniku nawinięcia kawałków ciasta na cienkie, drewniane szydło, czy troccoli, wytwarzane za pomocą specyficznego wałka.

bari_apulia_puglia_italia_włochya_orecchiette_bari_vecchia

pasta_apulia_puglia_makaron_food_kuchnia_apuliipasta_troccoli_apulia_puglia_makaron_bari_jedzenia_kuchnia_apulii

Apulijską kuchnię można określić właściwie jednym słowem – świeżość i objawia się ona najpełniej w serwowanych na całej długości wybrzeża frutti di mare crudi – czyli surowych owocach morza. Nigdzie nie jadłam lepszych krewetek, ośmiornicy, ostryg czy jeżowców (ricci), niż tutaj. Wyłowionych prosto z morza, wydłubanych z muszli, wyczyszczonych, obranych, skropionych oliwą i cytryną. Ta prostota powalała z nóg! Myślę, że w innych miejscach w Europie, bałabym się spróbować owoców morza w takiej formie.

frutti_di_mare-apulia_puglia_cuccina_povera_italia_włochy

Apulia to również niezwykle pyszne (bo) bardzo tłuste sery. Ja zajadałam się przede wszystkim miękką burattą, produkowaną z mozzarelli, która po przerwaniu prezentowała maślane nadzienie z twarożku i śmietany. Często serwowano ją w postaci sałatki z dojrzałymi pomidorami, listkami bazylii i oliwą. Bardzo popularne są także różne odmiany sera ricotta, ten najpyszniejszy to ricotta forte (z mleka owczego), przechowywana w słoikach i używana np. jako pasta do smarowania bruschetty.

apulia_puglia_cheese_ser_burrata_kuchnia_południowe_włochya_italia_italy

formaggio_apulia_puglia_burraata_cheese_ser_apulia_puglia_kuchnia_włochy

źródło: laformagerie.com

ricotta_forte_cheese_ser_apulia_puglia_włochy_italia_cuccina_povera

żródło: tiberino.it

Jeśli poczujecie przesyt rybami i owocami morza, śmiało przerzućcie się na tutejsze wędliny. Capocollo, to dojrzewający karczek wieprzowy, marynowany przez kilka dni w soli, następnie obmywany w wodzie z przyprawami i winem. Sezonowanie trwa około trzech miesięcy. Taka wędlina jest podawana tutaj jako antipasti wraz z innymi rodzajami dojrzewających mięs, ale też w boskich kanapkach (panino) np. z suszonymi na słońcu pomidorami i burrattą. Podobnie jak w nieodległej Grecji, jada się tutaj sporo jagnięciny i coraz więcej wieprzowiny. Ku naszej uciesze, w wielu miejscach serwowano świetne podroby i pyszne kiełbaski (lucanica) z różnego rodzaju mięs z dodatkiem nasion fenkułu i papryczkami peperoncino.

lucanica_apulia_puglia_włochy_italia_kuchnia_śródziemnomorska

capocollo_apulia_puglia_food_kuchnia_włochy

Praktycznie do wszystkich dań serwuje się chleb. Ten najlepszy pochodzi z miejscowości Altamura, którą warto odwiedzić po drodze do kamiennej Matery. Już od kilkudziesięciu lat, w tych samych starych piecach, wypieka się najznakomitszy chleb, serwowany z dumą w całych Włoszech. O dobrym smaku i przywiązaniu do wysokiej jakości jedzenia, może świadczyć historia restauracji McDonalds, która w Altamurze splajtowała po niecałych dwóch latach. Bo czy można konkurować z wyśmienitymi, świeżymi kanapkami, sprzedawanymi prosto z miejscowych piekarni?

altamrura_bread_chleb_puglia_apulia_food_kuchnia

Choć nie jesteśmy wielkimi fanami słodkości, w Apulii uwiodły nas serwowane tam bardzo proste, a wyrafinowane w smaku desery. Trzy produkty zawładnęły naszymi zmysłami i tkwią w pamięci do dzisiaj: syrop figowy, miód i migdały. Najczęściej łączone z różnymi rodzajami sera ricotta. Czekolada nagle przestała istnieć, co więcej, straciła rację bytu.

coffee_apulia_puglia_espresso_biscottini_italy_kuchnia_włochy_deser

fig_apulia_puglia_fuits_owoce_figa_italy_włochy

WINA APULII

Prócz niekończących się gajów oliwnych, w krajobrazie Apulii zaobserwujecie również charakterystyczne, stare winnice. Niegdyś piwniczka Europy i uwielbiana przez Greków Enotria (Winna Kraina), dziś nadal stanowi bardzo ważny i duży region winiarski. Na małym włoskim obcasie, uprawia się więcej winorośli niż w całych Niemczech!

Apulia to królestwo czerwonych win, i to z rodzaju tych cięższych, ciemniejszych i przede wszystkim mocniejszych. Jest w tych regionalnych szczepach długa historia, brutalność ziemi i pewien brak ogłady. To naprawdę interesujące wina. Dla tych, którzy nie chcą lub nie mają czasu na to, aby posiąść winiarską wiedzę tajemną, proponuję zapamiętać nazwy najważniejszych szczepów:

red_wine_apulia_puglia_italy_włochy_kuchnia_wino

Wina czerwone:

negroamaro – najstarszy szczep – to wina niemal czarne w barwie (stąd również nazwa), a to za sprawą ciemnych owocowych skórek; negroamaro to wina wonne, bywają gorzkawe, wysoko alkoholowe. Są jak ekstrakt ziemi, na której wyrosły. To co mnie w nich uwiodło, to aromat przypraw korzennych, ale nie oczywisty (czuć np. tymianek czy ziele angielskie)

primitivo – to najpopularniejszy szczep, także w Polsce. Czuć w nim głównie wiśnie i czereśnie. Bywa lekko słodkawe, ale zdarza się, że kończy pieprzową nutą. Dobre primitivo di manduria powinno przypaść do gustu, także tym, którzy nie lubią ciężkich, wytrwanych win

nero di  troia – często pomijane wino, bardzo niesłusznie; ma w sobie więcej elegancji i wyważonego aromatu niż jego dwaj poprzednicy, są to jednak wina taniczne, co może zniechęcić tych, którzy nie są fanami delikatnego uczucia „ściągania”, pojawiającego przy degustacji

white_wine_apulia_puglia_bombino_binco_wino_włochy

Wina białe:

bombino bianco – to rodzaj wina, które można otwierać w każdy letni wieczór, ciesząc się ciepłymi powiewami wiatru na tarasie apulijskiej willi. Jest to rześkie, cytrusowe, bardzo dobre wino stołowe, idealne zwłaszcza do owoców morza

verdeca – jest mniej popularnym szczepem, często występującym w mieszankach; to także wina o neutralnym smaku, lekko kwaskowe, czuć w nich aromat ziół

malvasia bianca – wina o słomkowej barwie, delikatne, bardziej aksamitne; często można w nich wyczuć aromat migdałów

Wina różowe:

Choć nie jest to moja ulubiona kategoria win (zbyt często i intensywnie wyczuwam w nich kwiatowe nuty), to wina różowe pochodzące z winnic w okolicach Gallipoli, mogą konkurować z najlepszymi białymi winami regionu. Piękna, koralowa barwa, owocowe nuty, mocno orzeźwiające. Idealne jako aperitif.

Czy po pierwszym spotkaniu z kuchnią regionu Apulii, chcecie więcej? Czy udało się pobudzić Wasze zmysły, ślinianki i wyobraźnię? Dla mnie, południe Włoch to jedno z najciekawszych i najbardziej nieoczywistych miejsc na świecie, a jego eksploracja sprawia mi ogromną przyjemność. Zwłaszcza pod względem kulinarnym. Już teraz zapraszam na kolejny post o najlepszych restauracjach Apulii, który okazał się być najtrudniejszym rankingiem, jaki do tej pory tworzyłam.

 

 

2 Comments

  1. Przemek says

    Super artykuł o tym regionie. Znam te miejsca bo tam bywam np. Lecce, Galatone, Porto Cesareo to tylko kilka z miejsc w których byłem a zwiedziłem ich trochę. Obiechaliśmy całe wybrzeże od Porto Cesareo przez Capo Santa Maria di Leuca aż po Otranto. Polecam ten region bo jest wiele fajnych miejsc do zwiedzania, a i ludzie bardzo mili i goscinni. To są prawdziwe włochy z kolacji na 8 osób w kilka chwil robi się kolacja na 16. No i wreszcie frutti di mare to jest niebo w gębie, targi rybne lub zakupy wprost z łódki rybaka to jest rzecz której mi u nas w Polsce brakuje. Przynajmniej tam się jedzie z przyjemnością.

    • FindersKeepers says

      Oj tak. Ja też uważam, że mamy w Polsce wielki deficyt miejsc, w których można kupić świeże albo przynajmniej dobrej jakości ryby, w normalnej cenie. Apulia pod tym względem to raj! Zazdroszczę częstych wizyt w tym regionie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *